Starter i kruh s kiselim tijestom

Svaki dan pečem kruh u pekaču, navečer stavim sve sastojke i ujutro imamo topli kruh. No jako me zanimao starter, koji stvarno iziskuje da se s njime bavi, barem prvo vrijeme. Posudila sam iz knjižnice knjigu (svaki mjesec uzmem neku drugu o hrani) Kako napraviti kruh - Emmanuela Hadjiandreou u kojoj je tako lijepo objašnjeno i to putem slika sve o kruhu. To mi je bio poticaj. Krenula ja tako sa starterom i objavila prvi dan sliku na fejsu umiješane vode i brašna. Reakcije su bile odlične i odlučila sam nastaviti...
Najprije da pojasnim (navodi iz knjige)...Starter kultura je pomiješana pšenica, raž ili druga žitarica s vodom, a koristi se za kiselo tijesto. Spore divljeg kvasca nalaze se u zraku i brašnu. Kada pomiješamo brašno i vodu te ih ostavimo da fermentiraju, tj. kad se kvasac počne razmnožavati i proizvoditi ugljični dioksid, nastaje starter. Starter-kulturi treba 3-5 dana da se razvije.

PRVI DAN: pomiješati jednu žličicu brašna i dvije žličice vode u čistoj staklenci, čvrsto zatvoriti i ostaviti preko noći.
DAN DRUGI: U staklenku umiješati jednu žličicu brašna i dvije žličice vode, promiješati. Isti postupak ćemo ponavljati
TREĆI, ČETVRTI I PETI DAN: Na površini će se početi stvarati sve više mjehurića 

Da bi se napravila starter kultura pomiješati 1 žličicu  (15g) iz staklenke sa 150 g brašna i 150 ml tople vode u velikoj posudi. Pokrijte i ostavite da fermentira preko noći. Sljedeći dan ćemo upotrijebiti onoliko startera koliko je potrebno za recept. Dodajte jednu žličicu brašna u preostalo fermentacijsko tijesto u staklenci, čvrsto zatvorite i spremite u hladnjak za sljedeću upotrebu. Ako dulje vrijeme ostane u hladnjaku, tijesto može postati neaktivno. Odstraniti kiselu tekućinu koja se stvorila na površini, umiješati 2 žličice brašna i 2 žličice vode te promiješati, čvrsto zatvoriti i ostaviti preko noći. Sljedeći dan ako su se stvorili mjehurići, tijesto je spremno za pretvorbu u starter. Možete ga imati stvarno dugo.

KRUH S KISELIM TIJESTOM  

250 g bijelog brašna
100 g integralnog brašna
50 g raženog
1 žličica soli
150 g starter kulture
300 ml tople vode
 
U manjoj posudi pomiješajte sve tri vrste brašna i sol, to je suha smjesa. U drugoj većoj vodu i starter-kulturu dok smjesa ne postane ujednačena. To je mokra smjesa. Dodati suhu smjesu u mokru i miješajte dok se ne poveže. Smjesa će biti rijetka, ali ni slučajno ne dodajte brašna. Poklopiti posudom i pustiti da 10 minuta odstoji. Nakon 10 minuta tijesto iz vana povući prema unutra i pritisnuti prema sredini (dosta je ljepljivo). Okrećući posudu napraviti tako 8 puta, ali brzinski, poklopiti i pustiti. Ponoviti 3 puta, svakih deset minuta. Pustit da se diže 1 sat. Lagano pobrašniti površinu, staviti tijesto i oblikovati disk. 

U cjediljku ili košaru staviti lanenu krpu ili pamučnu, pobrašniti i prebaciti tijesto. Pustiti tijesto da se diže 3 do 6 sati. 

Dvadesetak minuta prije nego stavite kruh peći, zagrijati pećnicu na 240. Staviti posudu za pečenje na dno i stavite šalicu vode u nju sa strane.  Voda služi da bi se stvarala para, ja sam još malo dodala do kraja pečenja. Tijesto stavite u pripremljeni lim, zarežite ga nožem po želji i stavite u pećnicu na rešetku, a u lim na dnu  ulijte vruću vodu i smanjite na 220. Kruh pecite 30 minuta ili više dok korica ne porumeni.

Kruh je rađen striktno po receptu i cure koje su radile kad i ja dobile su slične kruhove. Ukus je izvrstan, čak drugi dan bolji, možda bi sljedeći put stavila u manju ograničenu posudu da ipak ispadne nešto veći, mada je ovako kao onaj ispod peke.