Sourdogh kukuruzni kruh

Već duže vrijeme bavim se kiselim tijestom, isprobavam različite kombinacije, brašna, rastezanja, istezanja, preklapanja, ma cijela nauka. Nekada uspije, nekada bude manje uspješno. Oduševljena sam kukuruznim i heljdinim kruhom. Mada bi bilo bolje da sam počela pisati o bijelom kruhu, koji je za početnike jednostavniji. Starter sam dobila od prijateljice i kod mene je već nekih dvije godine, no ako želite sami napraviti imate također na blogu. Da bi starter očvrsnuo i postao dovoljno jak za izradu kruha trebat će proći neko vrijeme uzastopnog hranjenja. Ako imate nekog tko vam može udijeliti već jaki starter olakšalo bi vam posao. Što se tiče postupka, od dizanja do pečenja proći će vam cijeli dan i noć, ali neka vas ne obeshrabri jer ono što dobijete je čista zaraza. Ne možete stati isprobavati. Kao u svemu tako i u ovome, ne držim se strogo pravila, brljavim gdje stignem, ali uvijek ispadne dobro (ni jedan nisam bacila u smeće 😃) no hajmo na taj moj brljavi postupak. 

Kvasni nastavak

20 g aktivnog kvasnog nastavka 
60 g pšeničnog brašna 

40 g vode 

Starter (koji ste napravili prije ili vam je netko poklonio) izvaditi iz frižidera par sati na sobnu temperaturu. Kada se on aklimatizirao izvaditi 20 gr startera, pomiješati ga s 60 g pšeničnog brašna i 40 g vode, pomiješati sastojke i pričekati da im se volumen udvostruči. Ostatak nahraniti brašnom i vodom i vratiti u frižider ako nećete peći. Ah, hranim ga svakako...nekad istim omjerima (35 g startera, 35 g brašna, 35 g vode) nekad većim omjerom startera 50g startera  25 g brašna i 25 g vode, ma sve je dobro. (nekad pustim duže, kada imam vremena, samo nemojte kraće, nikada se ne žurite s kiselim tijestom). 

Glavno tijesto

150 g kukuruznog brašna

400 g pšeničnog brašna 

50 g kukuruzne krupice 

580 g vode 

12 g soli 

Kukuruzno brašno i krupicu popržiti na suho u tavici i preliti s 400 g vrele vode. dobro promiješati da se otope grudice i pustiti da se ohladi. Kada se ohladilo dodati 400 g pšeničnog brašna i ostatak vode. (180 g). Dobro izmijesiti tijesto i napraviti autolizu. Autoliza je proces kod kojeg se miješaju brašno i voda te se smjesa ostavlja mirovati najmanje 30 minuta do 4 sata. Zašto je bitna? Brašno upija vodu, što aktivira enzime koji pospješuju stvaranje glutena, te započinje razgradnja škroba u jednostavnije šećere koji će služiti kao hrana kvascu. (možda se čini komplicirano, ali kad se uhvati mot, sve ide kao po loju 😃) Nakon autolize dodati kvasni nastavak i sol. Mijesiti u dva navrata po dvije minute otprilike (a i tu varam 😃🤣) u slijedeća dva sata napraviti 4 presavijanja i savijanja (nisam ni tu često dosljedna 😃) pustite ga da se diže na sobnoj temperaturi i ako zaboravite nema veze. Negdje navečer, premijesite tijesto, oblikujte, stavite u košaricu, pokrijte i na spavanac u frižider. To se zove hladna fermentacija, može biti između 6 sati i više. Hladna fermentacija daje bolju probavljivost kruhu. Drugi dan zagrijte pećnicu na najveću moguću temperaturu. stavite posudu (ja imam od gize) u pećnicu. Kruh iscrtate i napravite  "uho" . Kada se pećnica zagrijala izvadite posudu i stavite kruh na papir za pečenje u posudu, poklopite i na najjačoj temperaturi pecite 20 minuta. Nakon toga otklopite, smanjite temperaturu na 180 i pecite 25 minuta. obavezno pustiti da se ohladi prije rezanja. 😃 Nadam se da ste sve pohvatali, ako niste pišite...